발효 홍국쌀알 모두 100% 속까지 빨갛지는 않아요~

[공지] 본 블로그는 2024.2.27.에 올라온 한 인터넷 쇼핑몰 후기 내용을 캡처하여 

꽃씨잡곡 사장이 답변을 올려놓은 것입니다. 이 쇼핑몰의 후기에서 말하는 발효 

홍국쌀은 저희가 OEM 생산해서 납품한 제품임을 알려드립니다.

이 사진의 질문에 대한 정확한 답변은 ‘발효 홍국쌀’이 고체발효로 생산되기 

때문에 발생하는 현상입니다. 일단 두 알갱이 모두 발효된 홍국쌀이 맞습니다. 

왼쪽의 까만색 쌀알갱이는 발효가 많이 진행된 것이고 오른쪽 알갱이는 중간이상

발효가 진행된 홍국쌀이 맞습니다. 따로 혼합한 것도 아니고 발효되는 과정 

중에 나오는 정상적인 쌀 알갱이입니다. 말씀하신 것처럼 코팅한 것처럼 보일 수는

있으나 쌀의 표면을 따라 배양된 홍국균사체 발효된 쌀이 맞습니다. 이유는 

홍국쌀이 액체발효가 아니라 고체발효방법에 의해서 생산되는 제품이기 때문입니다

꽃씨잡곡 사장이 발효하는 홍국쌀은 이렇게 다양한 색상과 형태의 홍국쌀이 

혼재되어야 맞습니다. 발효한 쌀 이니깐요~ 모든 쌀 알갱이가 100% 속까지 

빨갛지는 않습니다. 꽃씨잡곡 사장이 2008년 창업해서 지금까지 생산된 모든 

홍국쌀은 비율의 차이가 있을뿐 모두 이런 형태의 발효쌀들이 혼재되어 있는 

것이 맞습니다. 정상적인 발효 제품입니다

고체발효의 경우 홍국 균사체가 백미의 표면을 따라 배양되면서 미세하게 갈라진

틈 사이로 전분을 먹고 자라게 됩니당 사진의 오른쪽의 알갱이들도 발효시간이 

더 흐르면 쌀 안쪽으로 홍국균사의 색소가 침투하여 붉은색으로 보여지게 됩니다

너무 오래 발효된 것은 쓴맛 때문에 먹기가 어려워서 적절한 배양시간에서 발효를

멈추게 됩니다 

그리고 발효 홍국쌀은 발효를 마감하는 상태에 따라 홍국 균사체가

1. 많이 발효된 부분

2. 적정 발효된 부분

3. 중간 발효된 부분

요런 행태로 남아있게 되어서 발효쌀이 다양하게 혼재되어 있습니다. 이것은 

고체발효의 자연스런 현상입니다. 물론 홍국균사체가 생산하는 50여가지의

monascus pigments에 따라 색상도 로트마다 달리질 수 있는 변수도 있습니다. 

흰색으로 시작된 홍국균사체가 시간에 따라 붉은색으로 변하는데 그 시간이 

일정하지 않다는 변수도 있습니다. 또한 로트마다 쌀의 전분을 먹으며 균사체가 

자라는 정도의 차이도 있어서 미생물 발효에 있어서 고체발효가 까다로운 편입니다

보여주신 제품의 경우 표면을 따라 배양된 쌀알갱이가 함량이 많은 것은 생산된 

로트에 따라 중간발효된 쌀이 조금 더 많이 포함될 수 있습니다. 하지만 저희가 

생산하는 홍국쌀은 100% 고체 발효된 쌀이 맞으며, 절대로 코팅쌀을 혼합하지 

않음을 거듭 말씀 드립니다~ 지금껏 말씀 드린대로 홍국쌀은 고체배양으로 

생산하기 때문에, 사진의 다양한 종류의 배양상태로 쌀 알갱이들이 나타나는 것이 

미생물 발효의 정상임을 한번 더 인지하여 주시면 감사하겠습니다.

2024.3.11. 홍국쌀 발효하는 꽃씨잡곡 사장 올림